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如果你關注手沖咖啡，一定聽過粕谷哲（Tetsu Kasuya）這個名字。
直到最近，粕谷哲終於親自拍攝並公開了這套比混合萃取法更進階的「新混合手沖法」——透過多段開關閥門與重新設計的悶蒸結構，讓甜感、厚度與油脂感同時提升。咖啡愛好者看完直呼「絕對犯規」，更被戲稱為惡魔配方。
本文完整解析這套方法的核心邏輯、配方細節與風味表現，幫助你理解並在家實作。
粕谷哲是誰？從 4:6 法到新混合手沖法的進化
粕谷哲是日本咖啡師，2016 年以獨創的「4:6 手沖法」在世界手沖大賽（World Brewers Cup）奪冠後一舉成名。此後推出「混合萃取法（Hybrid Brewing）」，短短一年觀看次數便超越了 4:6 法，成為近年手沖圈最具影響力的教學之一。
但他從未停止進化。這次親自拍攝的影片，是他長期在手沖活動與自家咖啡店實踐中，重新審視最基礎的「悶蒸」環節之後，體悟出的下一步突破。
▲ 粕谷哲親自示範新混合手沖法，建議搭配本文步驟一起觀看
手沖咖啡悶蒸的重要性：決定風味的關鍵第一步
粕谷哲發現，自己長期推薦的較粗研磨確實帶來乾淨輕盈的風味，但喝完總讓人「不夠滿足」。根本原因在於：悶蒸階段的萃取環境不夠穩定，部分風味物質沒有被完整釋出。
傳統手沖不管是 4:6 法還是混合萃取法，悶蒸幾乎都在開放狀態下進行——CO₂ 自由逸散，環境溫度也在注水過程中持續下降。這樣的條件，對風味精華的萃取並不算友善。
於是他跳脫了「先浸泡」或「先濾過」的二選一框架，體悟出一個新結構：
封閉環境讓悶蒸更穩定，開關交替讓每個萃取階段各司其職，有效避免雜味，同時讓甜感精華最大化釋出。
粕谷哲新混合手沖法完整配方（20g／300ml）
分步操作說明
新混合手沖法 vs 4:6 法：風味與口感完整比較
| 比較項目 | 4:6 法 | 混合萃取法 | 新混合手沖法 NEW |
|---|---|---|---|
| 乾淨度 | ★★★★★ | ★★★★ | ★★★★ |
| 甜感 | ★★★ | ★★★★ | ★★★★★ |
| 厚度／油脂感 | ★★ | ★★★★ | ★★★★★ |
| 層次複雜度 | ★★★ | ★★★★ | ★★★★★ |
| 操作難易度 | ★★★★ | ★★★ | ★★★ |
| 適合族群 | 剛入門、 喜歡乾淨清爽 |
有基礎、 想嘗試更多層次 |
追求風味上限的 進階者 |
粕谷哲形容這套方法是同時取得「4:6 法的乾淨」與「浸泡式的甜厚」兩者優點的集大成。在多次比較與盲測後，他堅信「初始關閉」這個步驟不可缺，差異在杯中清楚可辨。
新混合手沖法適合哪些咖啡豆？淺中深焙全解析
粕谷哲強調，這套方法對任何精品咖啡豆都適用，不需要指定豆種：
手沖咖啡粉水比怎麼選？為什麼粕谷哲用 1:15
惡魔手沖配方解析：Switch 濾杯浸泡強化版
粕谷哲的新混合手沖法一公開，咖啡圈立刻炸鍋。這個被玩家戲稱為「惡魔手沖」的配方在社群上廣泛流傳，核心邏輯與新混合手沖法一脈相承——同樣運用 Switch 帶閥濾杯的開關控制，搭配浸泡萃取，把甜感與圓潤度推向極致。以下是 adcafe 的完整分享與沖煮腳本。
與粕谷哲原版的關鍵差異
| 項目 | 粕谷哲原版 | 惡魔手沖 強化版 |
|---|---|---|
| 總水量 | 300ml | 280g |
| 水溫 | 依階段調整 收尾降至 70–80°C |
92°C 全程不降溫 |
| 悶蒸水量 | 40ml | 40g |
| 第一段注水 | 至 120ml | 至 120g |
| 第二段水量 | 至 200ml（＋80ml） | 直接至 280g（＋160g，加倍） |
| 收尾方式 | 補水至 300ml ＋ 降溫浸漬 | 直接浸泡，不降溫 |
| 風味重心 | 乾淨甜感＋厚度 | 甜感炸裂＋圓潤層次 |
不管是哪個版本，Switch 帶閥濾杯的精準開關控制都是這套手法風味成立的關鍵——在對的時間點封住閥門浸漬，缺少閥門機制，效果會大打折扣。
Philo 咖啡目前店內採用的版本即為這套方案，研磨建議 C40 刻度 28–30 粗研磨，總用時約 2 分 32 秒，沖出來甜感超高、層次分明、苦味低。另外 Chacha 測試發現老岩泥款 Switch 的流速意外比玻璃款稍快，供考慮材質的朋友參考。
手沖咖啡常見問題：新混合手沖法 Q&A
一定要有帶閥濾杯才能做嗎？ ▾
研磨調細一點可以嗎？ ▾
收尾一定要降溫嗎？ ▾
粕谷哲的手沖哲學：不斷回到原點的突破之道
貫穿粕谷哲所有手法的，是同一個思路：不斷回到原點，才能找到真正的突破。
更好的風味，答案往往不在更複雜的器材，而在對已知基礎的更深理解。器具選對了，剩下的就交給你的手感與耐心。
適合新混合手沖法的帶閥濾杯推薦
執行新混合手沖法最關鍵的器具就是帶閥濾杯。以下幾款在 matrix.com.tw 都有販售：
現在就開始：選一款 Switch 濾杯，試沖惡魔配方
從 20g、300ml、較粗研磨開始，跟著步驟操作一遍，你會立刻感受到甜感與厚度的差異。
試做之後有什麼心得或問題，歡迎與我們分享！
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