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看完新手版後，你可能想知道：
這篇文章回答這些進階問題。涵蓋 SCA 標準裡的所有細節——從水質到環境控制、從缺陷識別到競賽流程、從評分計算到認證標準。這是讓你從「會杯測」進階到「專業杯測師」的必讀內容。
咖啡是 85% 的水和 15% 的咖啡固體。水質差，再好的豆子也出不來好風味。
SCA 官方水質標準表
| 項目 | SCA 標準 | 太低會怎樣 | 太高會怎樣 |
|---|---|---|---|
| pH 值 | 6.5-7.5 | 咖啡變得尖酸 | 風味變悶、苦感上升 |
| 總硬度（GH） | 50-100 ppm | 風味不足、尖銳酸質 | 風味被蓋住、悶悶的 |
| 堿度（KH） | 40-60 ppm | 咖啡容易偏酸 | 咖啡容易偏苦 |
| 鐵含量 | < 0.3 ppm | 無影響 | 產生金屬味 |
| 氯含量 | < 0.5 ppm | 無影響 | 破壞風味、產生不舒服感 |
| 總溶解固體（TDS） | 150-250 ppm | 風味淡薄 | 礦物質太多，悶 |
在 SCA 杯測流程中，水質與水溫是最容易被忽略、但實際上對萃取結果影響極大的關鍵變數。即使使用相同的咖啡豆與研磨度，只要水質不同，整體酸甜平衡、香氣層次與口感滑順度都會有明顯差異。
根據 精品咖啡協會（SCA） 標準，理想的杯測水溫應為 93°C（±2°C），能兼顧充分萃取與風味穩定；若溫度過高，會造成苦味與澀感上升；若過低，則導致風味扁平、酸質不足。
同時，水質的礦物質含量（TDS） 應維持在 150 ± 25 mg/L，pH 值介於 6.5–7.5 之間。過硬的水（礦物質過多）會抑制酸質與甜感，過軟的水（礦物質太少）則導致萃取效率下降。建議使用過濾水或專用杯測水，確保每次測試結果一致。
穩定的水質與水溫控制，是專業杯測最基礎、也最容易被忽略的環節。
方法 1：簡單測試（新手推薦）
優點：快速、便宜 缺點：精準度 ±5%
方法 2：專業檢驗（進階推薦）
優點：精準、完整 缺點：費用較高（$500-1000）
現象：咖啡喝起來「清薄、沒風味」，酸質尖銳、不舒服，後味短、沒有複雜度。
原因：沒有足夠的礦物質幫助萃取，香氣分子無法完全提出，溶解物不足，風味分子無處附著。
解決方案：
現象：咖啡喝起來悶悶的、沒亮度，風味被蓋住，帶點澀感，後味不乾淨。
原因：礦物質過多會結合咖啡的風味分子，導致咖啡呈現鈍感。
解決方案：
現象：酸感刺痛、不舒服，後味發酸、帶澀感。
原因：酸性水會強化咖啡的酸性物質，導致過度的酸感表現。
解決方案：
現象：咖啡喝起來鈍鈍的，甜感不足、沒有亮度，酸質被過度中和。
原因：鹼性水會中和咖啡的酸質，導致風味變得平淡。
解決方案：
溫度影響揮發性香氣的呈現。太熱（> 24°C）香氣散得很快；太冷（< 18°C）某些風味會凍住。
控制方法：安裝恆溫系統，選擇室溫穩定的房間，避免陽光直射或冷氣直吹。
太乾（< 50%）豆子會失水、香氣散失快；太濕（> 70%）豆子會吸水、風味變悶。
控制方法：安裝除濕機或加濕器，定期用濕度計檢查。
評估咖啡液顏色、檢查杯子清潔度、觀察浮沫和沈澱物。光線不足會導致評估偏差。
控制方法：安裝 500 lux 以上均勻照明，避免陰影，用照度計測量。
直接冷氣或風扇會吹散香氣，影響嗅香評估。
控制方法：不靠冷氣出風口，選擇通風但無直吹風的地點。
過大噪音干擾專注度。正常談話 60 dB、吸塵器 70 dB。
控制方法：選擇安靜房間，關掉電視、音樂、手機。
| 項目 | 要求 | 簡化做法 |
|---|---|---|
| 溫度 | 20-22°C | 選擇室溫穩定的地方 |
| 濕度 | 55-65% | 避免潮濕或乾燥的房間 |
| 光線 | 500 lux | 用檯燈確保夠亮 |
| 氣流 | 無直吹 | 不靠近冷氣出風口 |
| 噪音 | < 70 dB | 選擇安靜的環境 |
在 SCA 杯測裡，缺陷會影響「乾淨度」評分（第 8 項），明顯缺陷會大幅扣分。以下整理最常見 10 種缺陷，並附簡單判斷方法：
| 缺陷 | 特徵 | 原因 | 嚴重程度 | 扣分 | 結果 |
|---|---|---|---|---|---|
| 霉味 | 潮濕、地下室 | 豆子受潮 | ⚠️⚠️⚠️ | 10+ | 淘汰 |
| 藥水味 | 消毒水、化學味 | 污染/特殊發酵 | ⚠️⚠️⚠️ | 高 | 淘汰 |
| 煙味 | 煙灰缸、刺鼻 | 烘焙過度或接觸煙 | ⚠️⚠️ | 7-10 | 品質下降 |
| 土味 | 潮濕土、發霉感 | 豆子品質或儲存 | ⚠️⚠️ | 5-8 | 評分下降 |
| 橡膠味 | 燃燒橡膠、硫磺 | 天然特性/烘焙 | ⚠️⚠️ | 5-10 | 視強度 |
| 草青味 | 新割草、未熟感 | 烘焙不足、生豆混入 | ⚠️ | 3-7 | 可接受 |
| 陳舊味 | 老、悶 | 豆子放太久 | ⚠️ | 3-8 | 風味下降 |
| 過度發酵味 | 醋、刺酸 | 日曬豆發酵過度 | ⚠️⚠️ | 5-10 | 明顯下降 |
| 焦苦味 | 燒焦、刺鼻 | 烘焙火候太深 | ⚠️⚠️⚠️ | 5-15 | 嚴重不及格 |
| 其他瑕疵 | 髒味、化學味 | 多種 | ⚠️ | 3-15 | 視情況 |
咖啡粉粒度直接影響水流速度與萃取效率：
| 研磨度 | 適用沖煮方式 | 風味表現 |
|---|---|---|
| 粗研磨 | 法壓、冷萃 | 甜感明顯、酸質柔和 |
| 中研磨 | 手沖 V60、濾掛 | 酸甜平衡、香氣明亮 |
| 細研磨 | 義式濃縮 | 濃郁、厚實、苦感較強 |
烘焙度是影響杯測結果的第二大因素，因為烘焙曲線會直接改變酸甜結構、香氣釋放與口感厚度。不同烘焙階段的豆子在杯測時，風味表現與評分焦點也不相同。
在正式杯測中，建議採用「杯測烘焙」（Cupping Roast）：即比商業烘焙略淺、烘焙均勻無焦痕，讓豆子原始風味得以完整呈現。SCA 建議的顏色參考值為 Agtron 63–65（烘焙後測）。
| 烘焙度 | 主要風味特徵 | 杯測時常見表現 |
|---|---|---|
| 淺焙 | 明亮酸質、花果香明顯 | 容易辨識產區特色與處理法差異 |
| 中焙 | 甜感提升、酸質圓潤 | 整體均衡、香氣較穩定 |
| 深焙 | 苦甜厚重、焦糖與可可調 | 遮蔽細緻酸香，不利分辨缺陷 |
若使用不同烘焙度的豆樣進行杯測，結果會出現明顯偏差。建議盡可能使用同一烘焙師、同一烘焙曲線製作的樣品，並在烘焙後 7–14 天內 進行測試，以避免氣體未排完或風味衰退。
粉水比決定咖啡濃度與風味均衡，SCA 標準建議 1:15~1:18。
杯測不僅是咖啡館或烘豆師的評估工具，更是產地端品質控管的重要環節。從採收、處理到出口，每個階段都需要透過杯測確認品質一致性，確保進入市場的咖啡豆符合精品級標準。
在產地端，處理站（Wet Mill） 通常每天會進行多輪杯測，評估不同批次豆的發酵程度、乾燥均勻性與瑕疵比例。這些數據會回饋給農民，以便在下一次採收時調整處理流程。
例如在衣索比亞與哥倫比亞，杯測已成為品質溝通的共同語言：杯測師（Cupper）會依風味評分將批次分級，決定售價與出口方向。高分批次通常被精品烘豆廠或競標買家優先收購。
杯測是連接產地與市場的橋樑，透過共同的評分語言，確保品質與價值都被看見。
SCA 提供 3 個層級的咖啡杯測認證：
| 認證等級 | 對象 | 內容重點 |
|---|---|---|
| Foundation Level | 初學者 | 基本杯測流程、認識風味輪、基本缺陷豆 |
| Intermediate Level | 進階學員 | 水質調整、進階風味描述、盲測實戰 |
| Professional Level | 專業師傅 | 競賽級杯測、盲測高精度、評分細節 |
以下整理關於咖啡杯測與 SCA 認證最常被問到的五個問題，從練習方法到評分標準一次了解：
觀察豆色是否異常、嗅聞生豆是否有發酵或霉味、檢查形狀是否有裂痕或蟲蛀孔，以及在杯測時注意香氣與口感異味。
研磨度決定水流速度與萃取效率：粗研磨適合法壓或冷萃，中研磨適合手沖，細研磨適合義式濃縮。研磨過粗或過細都可能影響酸甜平衡與風味呈現。
粉水比過高會使咖啡過濃、苦味強，酸甜不平衡；粉水比過低則咖啡稀薄、風味單薄。建議使用秤量粉量和水量以保持一致性，SCA 標準為 1:15~1:18。
準備烘焙後 7 天內的樣品，依 SCA 標準研磨並控制粉水比與水溫，進行盲測，每杯編號隱藏豆種資訊，評分項目包括香氣、風味、餘韻、酸甜平衡、均衡感、後味與缺陷，最後記錄分數並計算總分。
熟讀 SCA 官方手冊、多做盲測練習、參加咖啡師社群模擬競賽情境，並熟悉不同產區豆子的風味特性。SCA 認證分 Foundation、Intermediate 與 Professional 三個等級，依學員程度選擇對應課程。
杯測不只是品嚐咖啡，更是一門科學與藝術的結合。透過標準化的水質控制、環境管理、缺陷識別與精準評分，你可以更客觀地了解每支豆子的特性。
無論你是咖啡新手，還是想成為專業杯測師，掌握 SCA 流程、理解烘焙度對風味的影響、重視水質與溫度，都能幫助你在杯測中更準確地呈現咖啡的風味層次。
此外，將杯測應用在產地端或日常品質控管，也能確保每批咖啡的穩定性與高品質。透過持續練習與紀錄，你將慢慢培養敏銳的嗅覺與味覺判斷力，成為真正能「看懂咖啡」的人。
最重要的是：杯測的目的不是追求分數，而是理解豆子的故事與風味，讓每一杯咖啡都能被欣賞與尊重。