第一步：準備豆子（提前 1 天）
研磨前的準備
- 選 5 支不同的豆子（建議：淺焙、中焙、深焙各一支，或不同產地）
- 每支豆子準備 15g（建議比例 1:18，即 8.25g 咖啡對 150ml 水）
- 豆子放進密閉容器密封保存，避免香氣流失
為什麼要提前準備？
確保所有豆子在同一時間、同一條件下杯測，結果才能對比。
SCA 杯測是什麼？為什麼要用標準流程？
杯測 ≠ 喝咖啡
喝咖啡是「享受」。杯測是「評估」。
杯測有嚴格的標準流程：同樣的研磨度、水溫、時間、評分表。目的是讓「評估結果」在不同地點、不同時間都能對比。
例如，一支豆子在台北杯測得 85 分，送到東京也能得 85 分，因為用的是同一套標準。這就是為什麼咖啡廳菜單上會標「SCA 85 分」——這是通用的品質指標。
SCA 的目的
確保評分的 一致性、客觀性、可比較性。
SCA 杯測需要什麼工具？
必備工具
| 工具 | 說明 |
|---|---|
| 杯子 | 標準白瓷杯，容量 150ml，一套通常 5–6 杯 |
| 研磨機 | 毛細磨豆機(不要用轉輪式)；淺焙用「中粗」、深焙用「中」 |
| 溫度計 | 精確到 0.5°C |
| 計時器 | 精確到秒 |
| 熱水瓶 | 保溫用 |
| 評分表 | SCA 官方版本（10 分制） |
| 湯匙 | 標準不鏽鋼湯匙，用來品嚐與評估 |
可選工具
咖啡秤（精確到 0.1g，例：m2 pro AI大師咖啡秤）、水質檢測器（測 pH 和 TDS）、香氣卡（風味詞彙輔助）等。初級杯測可視情況使用，新手不一定需要。但想參加認證課程就要有。
SCA 杯測完整流程：6步驟
第二步：研磨與倒入杯子
研磨標準
- 研磨度：中粗（類似糙砂糖大小）
- 時間：越接近杯測時間越好（研磨後空氣會讓香氣散失）
- 均勻度：非常重要，避免「粗細不一」
倒入杯子
- 每杯放 15g 咖啡粉
- 倒入 200ml、剛煮沸的水（98–100°C）
- 同時倒所有杯子，計時從這一刻開始
第一次嗅香
倒完水後 3-5 分鐘，低頭聞每個杯子。這是最濃烈的香氣時刻。記錄「聞到什麼香氣」（花香、果香、堅果等）。
第三步：破渣與清除浮沫
5 分鐘後進行
- 用湯匙輕輕破渣 → 劃破咖啡表面的浮沫層（用 2-3 個湯匙，從邊緣向中心劃）
- 第二次嗅香 → 破渣時香氣會大量釋放，記錄香氣變化
- 撈掉浮沫 → 用湯匙把浮沫從上面撈掉（重要：不要攪動下面的液體）
- 用熱水沖湯匙乾淨 → 準備下一次品嚐
為什麼要破渣？咖啡粉浮在上面會影響風味評估。清掉它才能品嚐到真實風味。
第四步：等待冷卻（8–10 分鐘）
等待冷卻
此時咖啡約降至 70°C，適合品嚐。
溫度參考
- 剛倒：98-100°C（香氣很強）
- 5 分鐘：85°C 左右（可以開始嗅香，但還不能品嚐）
- 8-10 分鐘：70°C（最適合品嚐）
- 15-20 分鐘：55-60°C（風味開始變淡）
第五步：品嚐和記錄（10-20 分鐘）
品嚐技巧（很重要）
- 舀咖啡 → 用湯匙舀一口
- 啜飲（吸入）→ 帶著空氣把咖啡吸進嘴裡，讓咖啡接觸舌頭的所有部位
- 停留 → 3-5 秒（讓風味物質充分接觸味蕾）
- 吐掉或吞下 → 根據個人偏好
- 記錄風味 → 寫下具體的風味描述
為什麼要啜飲？空氣會激發香氣分子，讓你嚐到完整的風味。不啜飲就只是「喝」，評估會不準確。
重點：同一支豆子要品嚐 3-5 次（不同溫度階段），因為溫度不同風味會改變。
第六步：填寫評分表
邊品嚐邊記錄，根據 SCA 評分表 10 項指標逐一評估。
SCA 評分表解讀：10 項評估
10 個評估項目，每項 0-10 分（滿分 100 分）
| 項目 | 評估內容 | 高分特徵 | 低分特徵 |
|---|---|---|---|
| 香氣 Aroma | 聞到的香氣 | 清晰、複雜、誘人 | 淡、模糊、不適 |
| 風味 Flavor | 嘴裡的整體風味 | 層次豐富、乾淨 | 平淡、有雜味 |
| 後味 Aftertaste | 咖啡留香時間與感受 | 長、清潔、複雜 | 短、苦澀 |
| 酸質 Acidity | 酸感強度與品質 | 明亮、愉悅 | 尖銳、刺痛 |
| 醇厚度 Body | 厚實與滑順感 | 飽滿、有重量 | 清薄、空洞 |
| 平衡 Balance | 各風味協調度 | 均衡、和諧 | 偏頗、不穩 |
| 一致性 Uniformity | 多杯品質穩定度 | 全部一致 | 有「雷杯」 |
| 乾淨度 Cleanliness | 是否有雜味 | 無雜味 | 有霉味或焦味 |
| 甜感 Sweetness | 甜感強度與品質 | 蜜香、焦糖感 | 無甜或焦甜 |
| 整體 Overall | 綜合主觀印象 | 高層次表現 | 缺乏吸引力 |
SCA 評分細項說明
1️⃣ 香氣 Aroma（0–10 分）
定義： 倒水時聞到的香氣（花香、果香、堅果等）
- 9–10 分： 香氣清晰、複雜、吸引人／例：明顯的茉莉花香、蜜感
- 7–8 分： 香氣明顯但不複雜／例：有淡淡的果香
- 5–6 分： 香氣淡、不太明顯／例：香氣存在但需要用力聞
- 3–4 分： 香氣很淡或有不舒服的味道／例：聞不太出來，或帶點異味
2️⃣ 風味（Flavor）
定義：喝進嘴裡的整體風味表現（複雜度、層次、乾淨度）
- 9–10 分： 複雜、層次豐富、乾淨／例：能嚐到多種風味，沒有雜味
- 7–8 分： 風味還不錯、有特色／例：風味明顯，但不夠複雜
- 5–6 分： 風味平淡、單調／例：喝不太出有什麼特色
- 3–4 分： 風味差、有雜味／例：有不舒服的味道
3️⃣ 後味 Aftertaste（0–10 分）
定義： 吞下後殘留的風味（持久度、乾淨度、複雜度）。
- 9–10 分： 餘韻長且清潔（30 秒以上）。
- 7–8 分： 餘韻明顯、持續 15–30 秒。
- 5–6 分： 短或平淡，餘韻不明顯。
- 3–4 分： 幾乎無餘韻或有不舒服的尾韻。
4️⃣ 酸質 Acidity（0–10 分）
定義： 酸感的品質與強度（明亮爽快或尖銳刺痛）。
- 9–10 分： 明亮、柔和、襯托整體風味，類似檸檬或蘋果酸。
- 7–8 分： 酸質明顯但不突兀。
- 5–6 分： 酸感平淡或略顯刺激。
- 3–4 分： 酸質刺痛或完全缺乏。
5️⃣ 醇厚度 Body（0–10 分）
定義： 咖啡在口中的厚實感與質地（稠度、順滑度）。
- 9–10 分： 飽滿、順滑、有稠度。
- 7–8 分： 厚度感明顯、口感均衡。
- 5–6 分： 中等厚度，不厚也不稀。
- 3–4 分： 清薄、類似加水感。
6️⃣ 平衡感 Balance（0–10 分）
定義： 酸、甜、苦、醇厚與風味之間的協調度。
- 9–10 分： 完美平衡，各元素均衡呈現。
- 7–8 分： 整體協調，但有一項略突出。
- 5–6 分： 某一風味稍強，略影響平衡。
- 3–4 分： 明顯失衡，風味比例極端。
7️⃣ 一致性 Uniformity（0–10 分）
定義： 多杯樣本間風味的一致性（若測試多杯）。
- 9–10 分： 所有杯品質穩定、無瑕疵。
- 7–8 分： 1 杯略有偏差。
- 5–6 分： 2–3 杯出現差異。
- 3–4 分： 品質差異明顯。
8️⃣ 乾淨度 Cleanliness（0–10 分）
定義： 無雜味、無異味的乾淨程度。
- 10 分： 完全乾淨，風味純淨無瑕疵。
- 8–9 分： 幾乎無缺陷。
- 5–7 分： 有輕微異味或瑕疵。
- 1–4 分： 明顯雜味（霉、焦、異味）。
9️⃣ 甜感 Sweetness（0–10 分）
定義： 甜感的強度與品質（蜂蜜、焦糖、熟果甜）。
- 9–10 分： 甜感明顯、乾淨如焦糖或蜂蜜。
- 7–8 分： 明顯甜感、自然柔和。
- 5–6 分： 甜感淡、需專注感受。
- 3–4 分： 幾乎無甜或焦苦甜。
🔟 整體評價 Overall（0–10 分）
定義： 對該咖啡整體表現的主觀評價（非其他項目的平均）。
- 9–10 分： 傑出 ⭐⭐⭐⭐⭐ 強烈推薦。
- 7–8 分： 很好 ⭐⭐⭐⭐ 值得嘗試。
- 5–6 分： 普通 ⭐⭐⭐ 可接受。
- 3–4 分： 有問題 ⭐ 不推薦。
評分意義對照
| 分數區間 | 評級 | 意義說明 |
|---|---|---|
| 90–100 | 優秀 Outstanding | 頂級精品，複雜度高，平衡感完美 |
| 85–89 | 很好 Excellent | 精品豆標準線，細節完整 |
| 80–84 | 好 Good | 風味清晰但缺乏亮點 |
| 75–79 | 可接受 Acceptable | 日常品質，略有缺陷 |
| <75 | 有問題 Below Standard | 不建議販售或使用 |
實戰：如何評分更準確？
新手常見錯誤與修正方式
| 錯誤 | 錯誤示範 | 正確做法 |
|---|---|---|
| 用絕對分數評分 | 直接打分 | 對比 5 支豆子。這支最香給 9 分，那支最淡給 6 分。分數是「相對值」，不是「絕對值」。 |
| 只評一次 | 第一口評分，停止 | 從熱的時候評一次，冷卻時評一次，快冷卻時再評一次。溫度不同風味會改變，評分會不準確。 |
| 混淆香氣與風味 | 「香氣」和「風味」是同一個東西 | 分開記錄鼻與舌的感受 |
| 不記錄具體描述 | 只寫分數 | 記錄具體描述：「香氣：檸檬、蜜香 / 風味：蘋果酸、焦糖甜 / 後味：30 秒乾淨」 |
| 用錯誤的研磨度 | 粉太細（像細砂糖）或太粗（像粗鹽） | 中粗，像糙砂糖大小 |
訓練評分準確的方法
- 方法 1：對比杯測：同時杯測不同焙度或產地的豆子，差異最明顯。
- 方法 2：參加專業杯測課：與專業杯測師共同評分，聽他們的描述與邏輯。
- 方法 3：重複杯測同一豆：多次測同一豆子以檢驗穩定性、邊做邊調整評分標準。
SCA 杯測 vs 日常品嚐：差別在哪？
| 項目 | SCA 杯測 | 日常品嚐 |
|---|---|---|
| 目的 | 客觀評估品質 | 享受風味體驗 |
| 工具 | 標準化流程與器具 | 自由沖煮 |
| 適用對象 | 烘焙師、廠商、競賽 | 消費者、咖啡愛好者 |
| 評價方式 | 客觀、可對比性強 | 主觀感受導向 |
即使是日常喝咖啡，理解 SCA 邏輯後，你會更懂得分析「為什麼喜歡」。
常見問答（FAQ）
Q：我可以在家自己杯測嗎？
A：完全可以。你甚至不需要所有專業工具。普通的碗、計時器、溫度計就夠。
Q：為什麼一定要「啜飲」？
A：空氣激發香氣分子。單純「喝」只能嚐到 30% 風味，啜飲能讓你感受 100%。這是杯測的核心技巧。
Q：我的評分和官方評分不一樣，是不是我評錯了？
A：不一定。官方評分（如 SCA 85 分）是「客觀品質評估」（沒缺點、平衡好）。 你的評分是「主觀偏好」（根據個人喜歡調整）。有人喜歡高酸、有人喜歡高甜。兩者都有效。
Q：新手應該怎麼開始？
A：從「對比杯測」開始。買三支完全不同的豆子，同時杯測，依流程操作並記錄風味差異。差異會很明顯，你會快速理解評分項目的意義。
Q：評分表通用嗎？
A：SCA 評分表全球通用。不同國家杯測師可互相比對。
從理論到實踐：入門路線建議
- 第一週 — 閱讀本文，理解流程與評分邏輯
- 第二週 — 自行操作一次完整杯測
- 第三週 — 參加咖啡師專業課程
- 第四週起 — 定期練習，邊做邊調整評分標準，建立個人風味評估體系
給不同角色的建議
咖啡廳老闆
可以印這篇文章給客人，帶他們理解「為什麼這支豆賣這個價格」。客人懂了杯測，就能理解你精選豆子的用心。
咖啡愛好者
不一定要完全按照 SCA 標準。但懂了杯測的邏輯，日常品嚐咖啡時就能用「更專業的視角」，分析「為什麼我喜歡這支豆」。
最後的提醒
杯測的目的不是「評分最高就是最好喝」，而是 「透過標準化流程，客觀理解咖啡的特性與品質」。
你喜歡的咖啡不一定分數最高，但懂得分析「為什麼喜歡」，才是真正進步的開始。
下次喝咖啡時，用杯測的視角去感受，你會發現——同一支豆，也能喝出不同的故事。
