咖啡過萃困局破解：用秤讀懂流速密碼，兼顧隱形影響因子

手沖咖啡的魅力源於「變化」，但失控的變化往往讓風味崩塌——過萃，就是最惱人的「失控產物」。

多數人以為過萃只和「注水粗細」有關，卻忽視了研磨度、水溫、粉床狀態等隱形因子的疊加影響。

本文將借 Matrix M2 Pro 咖啡秤 的流速顯示與粉水比監控功能，拆解水量節奏核心問題，更帶你穿透數據，識別藏在背後的「間接影響因子」。

從「只看水量」升級到「掌控全局萃取邏輯」，真正實現風味穩定。

過萃本質：不是單一錯誤，而是因子疊加效應

過萃（Over-extraction）是咖啡粉中苦澀物質（如綠原酸降解物、奎寧酸）過度釋放，酸甜物質提前耗盡，

最終呈現「苦澀主導、餘韻乾澀」的失衡口感。

它從來不是單一因素導致，而是多變因的疊加效應，可分為：

直接影響因子（與水量/節奏高度相關）

• 注水時間超標：突破理想萃取窗口（淺烘 2–3 分鐘、深烘 2.5–3.5 分鐘），苦澀物持續釋放。
• 流速劇烈波動：快速注水形成局部水流通道（局部過萃），慢速注水讓接觸時間過長（整體過萃）。
• 總注水量失控：即使節奏穩定，總水量超粉水比設計（如 1:17 以上）也會強制釋出過多苦澀物。
• 粉床塌陷干擾：注水擾動導致粉層疏密不均，緊密處水流滯留（過萃）、疏鬆處水流飛速（欠萃），形成局部過萃與欠萃並存的矛盾。

間接影響因子（常被忽視的隱形殺手）

• 研磨度過細：細粉與水接觸面積大，同樣水量下苦澀物釋放加快。
• 水溫異常：淺烘建議 88–92℃、深烘 85–88℃，高溫會加速苦澀物溶解。
• 粉床不均勻：裝粉未輕敲、注水偏移中心，厚薄不一造成風味混亂。
• 水質過硬鈣鎂離子超標（TDS＞200mg/L）會增強萃取侵略性。
• 豆子不新鮮：烘焙超 30 天，排氣減弱、結構鬆散，苦澀物釋放更快。

SCA（精品咖啡協會）研究：理想萃取需讓 70–80% 可溶性物質析出，其中酸甜佔 60%以上、苦澀 ≤20%。任何因子失控都會破壞平衡——這就是「同配方有時成功、有時失敗」的原因。

即時流速顯示：視覺化的節奏警報器

Matrix M2 Pro 的三色 LED 流速條（白、橘、紅）對應不同流速區間，幫助你從注水節奏診斷過萃來源。

手沖模式：流速區間與萃取風味對應

手沖模式（MD0–MD4）下，流速條依注水速度智能亮起，形成清晰節奏指引：

• 橘色理想區（4–8 g/s）：水流均勻，酸甜物質充分釋出，避免局部過萃或欠萃。淺烘豆鎖定花果香，深烘豆長時間偏離仍易苦澀。
• 紅色區（>8 g/s）：流速過快易形成水道衝擊粉床，苦澀提前釋放。需調整注水高度與水流口徑，避免風味失衡。
• 白色區（<4 g/s）：流速過慢延長萃取，苦澀物質過度釋放。建議略加快注水，提高水流衝擊力。

義式模式：高壓萃取的流速節拍器

義式萃取是「高壓縮短戰」，對變因極度敏感——研磨度偏差 0.1mm、水溫飄移 1℃、粉量輕重 0.5g 都可能誘發過萃。

Matrix M2 Pro MD3 義式模式提供「每秒 1.2–5 g 流速視覺化監控」 + 「壓力-流速對比」，幫助快速找出問題。

• 橘色穩定區（1.2–2.5 g/s）：咖啡液均勻析出，油脂綿密、風味層次清晰。維持此區，濃縮基底與奶咖皆可保證醇厚口感。
• 紅色危險區（＞2.5 g/s）：流速過快可能伴隨粉餅鬆散或壓力異常，需檢查粉量及壓粉力度。
• 自動功能輔助：自動歸零與鎖定功能，避免誤觸干擾，讓咖啡師專注流速控制。

義式黃金粉液比為 1:1.8–1:2.2，Matrix M2 Pro 可自動鎖定並計算，幫你精準斬斷過萃根源，穩定輸出高質濃縮。

LED 流速區間與萃取風險對照表

實戰應用：用「顏色節奏」排查隱形因子

• 流速穩定（橘色）但過萃： 研磨過細或水溫過高，需調整研磨或降溫。
• 流速忽快忽慢（紅白閃動）且過萃： 粉床塌陷或通道效應，檢查裝粉是否均勻、注水是否偏心。
• 流速慢（白色）且過萃： 水質過硬或豆子不新鮮，建議換軟水或新鮮豆。

粉水比 + 粉液比監控：讓間接因子無處遁形

粉水比（粉重 : 總注水量）與粉液比（粉重 : 實際萃取液量）是判斷萃取效率的核心數據，也是水質與豆子新鮮度的「照妖鏡」。

關鍵數據對比（1:16 粉水比示例）

• 正常狀態： 粉液比約 1:15，風味平衡。
• 水質過硬： 粉液比可達 1:15.5，苦澀感明顯。
• 豆子不新鮮： 粉液比降至 1:14，但仍過萃。
• 研磨過細： 粉液比維持 1:15，但萃取時間縮短 20 秒。

Matrix M2 Pro 可實時顯示並自動鎖定粉液比，建議記錄粉水比、粉液比、總時間與流速波動，並對比風味。

分段注水模式：拆解因子互動的關鍵

不同沖煮階段對因子敏感度不同：

• 悶蒸階段： 受研磨度影響最大
• 後段注水： 受水溫影響最大

Matrix M2 Pro MD2 分段模式（每段自動計時計重）能定位「哪個階段的因子失控導致過萃」。

實例：粕谷哲 4:6 法分段分析

• 前段 40% 水量： 流速正常但苦 → 研磨過細
• 後段 60% 水量： 流速快且苦澀加劇 → 水溫過高
• 全程流速穩定仍過萃： 檢查粉水比或烘焙度，深烘豆建議降至 1:15

FAQ：常見因子困惑與數據對策

Q1：同配方，有時味道正常，有時過苦？

A：多半是研磨、水溫或豆子新鮮度變化。用 M2 Pro 對比粉液比與流速數據，有助釐清原因。

Q2：手法穩定，為何還常過萃？

A：可能是水質或粉床裝填干擾。觀察流速區間與注水均勻度能有效排查。

Q3：義式比手沖更容易過萃嗎？

A：義式對變因極度敏感，粉餅結構、水溫、壓粉都會放大過萃風險。建議搭配壓力與流速監控。