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非洲被譽為咖啡的發源地，擁有世界上最多樣化的咖啡基因庫，一直是精品咖啡界的重要風味坐標。從衣索比亞的茉莉與柑橘香氣，到肯亞黑醋栗與葡萄柚般的明亮酸質，再到盧安達與蒲隆地細膩的紅果與奶油口感，每個產地都有其獨特的風味語言。本篇將從地理風土、品種分布、處理法與烘焙策略四大關鍵面向，深入解析非洲主要產區，幫助你在選豆、烘焙與沖煮過程中，更精準掌握風味表現與產地個性。
衣索比亞是阿拉比卡咖啡的發源地，擁有超過 10,000 種原生咖啡品種。主要產區包括耶加雪菲（Yirgacheffe）、西達摩（Sidamo）、古吉（Guji）等，海拔範圍 1,800–2,200 公尺。
風味特徵與處理法影響：水洗處理的衣索比亞豆呈現茉莉花香、柑橘調性與明亮酸質；日曬處理則展現藍莓、草莓等濃郁果香。耶加雪菲的檸檬紅茶調性與古吉的桃子、杏桃風味，源自於火山土壤的礦物質含量與日夜溫差達 15°C 的微氣候。
| 產區 | 海拔（公尺） | 土壤類型 | 經典風味 | 推薦處理法 |
|---|---|---|---|---|
| 耶加雪菲（Yirgacheffe） | 1,900–2,100 | 火山土+紅土 | 茉莉花香、檸檬、紅茶尾韻 | 水洗 |
| 古吉（Guji） | 1,800–2,200 | 火山灰+黏土 | 桃子、杏桃、蜂蜜甜感 | 日曬 |
| 西達摩（Sidamo） | 1,700–2,000 | 紅土+腐殖土 | 藍莓、焦糖、香料感 | 蜂蜜處理 |
衣索比亞原生種（Heirloom）基因多樣性高，多數莊園採用有機栽種。根據 ECX（衣索比亞商品交易所）分級系統，G1 等級代表瑕疵率低於 3%，是精品咖啡首選。
肯亞咖啡以其獨特的「肯亞味」聞名國際，主要產區集中在中部高地的涅里（Nyeri）、基里尼亞加（Kirinyaga）等地，海拔 1,500–2,100 公尺。年均溫 13–26°C 與富含磷酸鹽的紅色火山土壤，創造理想生長環境。
肯亞採用獨特的「雙重發酵」水洗法，咖啡櫻桃經過去皮後，在發酵槽中浸泡 24 小時，清洗後再進行二次發酵 24–48 小時（總計72小時）。這一過程強化了醋酸與檸檬酸的生成，使酸質更「明亮不尖銳」，同時去除雜味，讓黑醋栗、葡萄柚、蕃茄的風味更突出。醋酸菌活動產生的有機酸使 pH 值降至 4.8–5.2。
肯亞咖啡透過奈洛比拍賣會（Nairobi Coffee Auction）交易，採用嚴格的分級制度。其中 AA 等級（豆目 17–18）不僅代表顆粒大小，更反映豆子的密度與成熟度。頂級合作社如 Baragwi 與 Gaturiri，年產量僅 50–100 噸，但杯測分數常達 88+ 分，在國際市場上備受追捧。
盧安達與蒲隆地在 2000 年後積極發展精品咖啡產業，透過 Cup of Excellence（COE）競賽提升國際能見度。兩國地處東非大裂谷，海拔 1,700–2,000 公尺的高山地形與充沛雨量（年降雨 1,200–1,500mm）適合波旁品種生長。
盧安達約有 400 座水洗站（Washing Stations），如 Buf Café、Karaba 等，採用階梯式發酵槽進行精密控溫。蒲隆地的 Kayanza、Ngozi 產區則以蜂蜜處理法（Honey Process）展現焦糖、紅糖甜感，同時保留花香調性。
盧安達咖啡帶有紅色水果、花蜜、奶油質地，酸質柔和於肯亞；蒲隆地則呈現櫻桃、黑莓與葡萄酒般複雜度。兩國咖啡平均杯測分數 85–87 分，CP 值極高。
坦尚尼亞咖啡產區主要分布在北部的乞力馬扎羅山（Mt. Kilimanjaro）周邊與南部的 Mbeya 高地，海拔 1,200–1,800 公尺。火山灰土壤富含氮、磷、鉀，加上赤道陽光照射，造就咖啡豆高密度與糖分累積。
坦尚尼亞採用豆目分級，AA（篩網 17–18）與 AB（篩網 15–16）為主要出口等級。知名產區如 Arusha、Moshi 的莊園咖啡多為水洗處理，風味呈現黑糖、可可、柑橘皮，Body 飽滿。
約 5–10% 咖啡櫻桃只發育出單顆圓形豆，稱為 Peaberry。坦尚尼亞的 Peaberry 因養分集中，風味濃縮度更高，常作為莊園頂級批次單獨銷售，價格較 AA 高出 20–30%。
辛巴威咖啡產業在 1990 年代達到高峰，主要產區 Chipinge、Nyanga 位於東部高地，海拔 1,200–1,700 公尺。馬拉威的 Misuku、Mzuzu 產區則位於北部高原，氣候條件類似坦尚尼亞。
Mzuzu 產區合作社導入半水洗與蜂蜜處理法，保留 50–80% 黏膜進行乾燥，創造焦糖、紅蘋果、榛果風味。馬拉威咖啡在亞洲市場接受度逐年提升，年出口量達 2,000 噸。
現代辛巴威精品咖啡採用改良水洗處理技術，展現核果、黑巧克力與紅酒般的複雜層次，杯測分數可達86+分。部分莊園開始嘗試蜂蜜處理與厭氧發酵，為傳統風味注入新元素。
衣索比亞與肯亞適合淺焙至中焙（Agtron 70–85），一爆後 1.5–2.5 分鐘下豆，保留花果香與酸質；盧安達、坦尚尼亞可至中深焙（Agtron 55–65），發展甜感與 Body。烘焙升溫速率（ROR）建議在一爆時控制在 8–10°C/min，避免焦苦味。
| 產地 | 海拔 | 典型風味 | 處理法 | 建議烘焙 |
|---|---|---|---|---|
| 衣索比亞 | 1,800–2,200 m | 茉莉花、柑橘、桃子、藍莓 | 水洗 / 日曬 | 淺焙–中焙 (Agtron 70–85) |
| 肯亞 | 1,500–2,100 m | 黑醋栗、葡萄柚、番茄 | 雙重水洗（72 小時） | 淺焙–中焙 (Agtron 70–85) |
| 盧安達 | 1,700–2,000 m | 紅果、花蜜、奶油質地 | 水洗 / 階梯發酵 | 中焙 (Agtron 60–70) |
| 蒲隆地 | 1,700–2,000 m | 櫻桃、黑莓、焦糖甜感 | 蜂蜜處理 / 水洗 | 中焙 (Agtron 60–70) |
| 坦尚尼亞 | 1,200–1,800 m | 黑糖、可可、柑橘皮 | 水洗 / Peaberry | 中深焙 (Agtron 55–65) |
| 辛巴威 | 1,200–1,700 m | 核果、黑巧克力、紅酒 | 水洗 / 蜂蜜 / 厭氧 | 中焙–中深焙 |
| 馬拉威 | 1,200–1,700 m | 焦糖、紅蘋果、榛果 | 半水洗 / 蜂蜜 | 中焙–中深焙 |
衣索比亞傳統日曬法將整顆咖啡櫻桃置於非洲棚架（African Bed）上乾燥 21–28 天，果肉中的酵母菌與細菌進行厭氧發酵，產生乙醇與乙酸等揮發性化合物。當發酵控制得宜，可呈現葡萄酒、威士忌般複雜香氣；過度發酵則會產生刺鼻酒精味。選購時可透過杯測確認發酵風味是否乾淨。
AA 與 AB 主要差異在豆目大小（17–18 vs 15–16），密度與成熟度相近時，風味差異不大。AA 因顆粒均勻，烘焙受熱更一致，較易展現乾淨度；AB 有時因混合不同批次，風味層次反而更豐富。專業烘焙師會根據杯測選豆，而非僅依賴等級標示。
盧安達波旁品種的甜感與 Body 適合作為 SOE（Single Origin Espresso），建議烘焙至中焙（接近二爆前），萃取時間 25–28 秒，可呈現焦糖、莓果、奶油質地。搭配 20–25% 盧安達豆與巴西或哥倫比亞調配，可平衡酸質與甜感，適合奶咖應用。
Peaberry（圓豆）因養分集中於單顆豆，密度與風味濃縮度較高，但產量僅佔總產量 5–10%，稀有性使價格提升。此外，Peaberry 需手工分揀，人力成本增加 15–20%。風味上，Peaberry 的甜感與明亮度確實優於平豆（Flat Bean），適合單品精品咖啡愛好者。
非洲主產季為 10 月至隔年 3 月（肯亞有副產季 6–8 月），新產季生豆呈現青綠色澤，銀皮完整；舊豆則偏黃褐色，銀皮脫落。杯測時，新產季豆花香與果酸明亮，舊豆則呈現木質、稻草味。建議向供應商確認收成年份（Crop Year），選購 6–12 個月內的批次最佳。
每一顆非洲咖啡豆，都承載著獨特的風土條件與歷史故事。從衣索比亞的原生風味、肯亞的經典酸質，到盧安達與蒲隆地的新興潛力，深入理解產地特性與處理方式，才能在烘焙與沖煮中精準詮釋其風味靈魂。
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